Tarta de queso

El sábado pasado, aprovechando una visita muy especial, me puse a hacer esta tarta fría de queso, rápida, barata y fácil de hacer.

Los ingredientes que necesitaremos son

1 disco de bizcocho
250 gr de azúcar
600 gr de queso Philadelpia
½ litro de leche
16 gr de gelatina
½ litro de nata

Elaboración

Ponemos a rehidratar en agua las láminas de gelatina.
Colocamos un disco de bizcocho en la base de un aro metálico, y forramos los laterales con una tira de plástico.
Mezclamos la leche, el queso y el azúcar y lo ponemos todo al fuego para derretir. Una vez todo bien derretido disolvemos la gelatina (atención, la mezcla está hirviendo la gelatina perderá su efecto gelificante, debe de estar la mezcla caliente, pero sin pasarnos). Dejaremos templar pues si está caliente al introducir la nata ésta se nos cortaría. Incorporamos la nata semimontada y rellenamos el molde.
Lo metemos a la nevera durante unas horas para que se cuaje bien.
Una vez cuajado extendemos una capa de coulis de frutos rojos y volvemos a meter en la nevera para que se termine de cuajar.

Tarta de manzana

Hoy os propongo una receta dulce y de toda la vida, una tarta de manzana.

Los ingredientes que necesitaremos son:

160 g de pasta sableaux.

1/2 Kg de crema pastelera.

1 o 2 manzanas reinetas, según el tamaño.

Azúcar grano para espolvorear.

Gelatina de manzana para abrillantar.

Opcional mermelada de albaricoque.

Molde de unos 22 cm.

Elaboración

Forramos un molde con pasta sableux y lo rellenamos de alubias para cocerlo en blanco. La cocemos en blanco ya que si cociéramos la tarta ya montada, la pasta sableaux se podría quedar un poco cruda.

Una vez fuera del horno retiramos las alubias y rellenanamos con crema pastelera. Sobre ésta colocamos la manzana pelada y fileteada de modo que nos quede decorativo. Se espolvorea azúcar grano por encima y la horneamos a 190º (precalentado anteriormente) durante unos 40 minutos. Una vez fría abrillantamos la superficie con gelatina de manzana, y si queremos también se le puede añadir un poco de mermelada de albaricoque, para mi gusto da una buena combinación de sabores. Si no podemos comprar gelatina de manzana, solamente con la mermelada también se podemos abrillantarla.

Espero que os animéis a hacerla y disfrutéis haciéndola, y sobre todo, comiéndola!

                                                            Aquí está una sin abrillantar

                                                               Y aquí una ya terminada

Pasta Sableaux

Antes os hemos enseñado a hacer crema pastelera, ahora es el turno de esta pasta, base de muchas tartas en repostería.

Los ingredientes que necesitaremos son

1/2 kilo de harina floja.
300 gramos de margarina cremas o mantequilla.
100 gramos de azúcar glass.
Una pizca de sal.
1 huevo.
Una pizca de vainillina (o esencia de vainilla).

Hornear a 190º C si es en blanco.

Elaboración

Tamizamos la harina y hacemos un volcán.
Añadimos la mantequilla a punto de pomada (para esto hay que manosearla un poco y que quede blandita), el azúcar glass, la pizca de sal, el huevo y la vainillina. Hacemos una pomada con ellos.
A continuación comenzamos a introducir la harina con los dedos, sin llegar a amasar, y con máximo cuidado para que no adquiera liga. Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados uniformemente, y sin haberla trabajado mucho, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar en nevera durante una hora aproximadamente.
Transcurrido ese tiempo ya la podemos utilizar para diferentes elaboraciones.

Crema pastelera

Hoy os voy a enseñar a hacer una crema pastelera riquísima, que nos será muy útil para realizar otras elaboraciones.

Los ingredientes que necesitaremos son
 

1 litro de leche

4 yemas y un huevo entero

125 gramos de azúcar

80 gramos de maicena 

Una ramita de canela

Un poco de cáscara de limón

Elaboración

Ponemos en una cazuela la leche, la canela y la cáscara de limón. Aparte, en un recipiente inalterable echamos las yemas, la maicena y el azúcar.

Cuando haya hervido la leche, la retiramos del fuego, dejaremos que se temple un poco y la iremos echando sobre la otra mezcla de maicena, huevos y azúcar.

Batiremos el conjunto con la varilla hasta obtener una mezcla homogénea  y sin grumos.

Pasaremos la mezcla por un colador al mismo recipiente donde hemos hervido la leche y la pondremos al fuego sin dejar de mover hasta que la crema comience a  hervir momento en que contaremos de 10 a 15 segundos.

Retiramos del fuego la crema echándola a una placa de acero inoxidable o sobre la encimera para que se enfríe.

Salsa americana

Hola a tod@s hoy vamos a proponer la receta de una salsa, la salsa americana que os hará sentir doblemente satisfechos, y os explicare el por qué a continuación. En la cocina por desgracia se desechan muchas veces partes de productos que a priori no tienen utilidad, y la verdad es que si que la tienen. Por no contar además que el tirar parte del producto encarece proporcionalmente el valor de la parte útil. Pues bien, antes de tirar pensad si eso que va derecho a la basura podría tener una utilidad.

El otro día haciendo un ceviche de corvina con langostinos decidí congelar las espinas y las cáscaras de los langostinos para usarlos en otro momento, y hoy es el momento. Vamos a elaborar una salsa americana, a la cual le añadiremos las cáscaras de langostinos, y las espinas las usaremos para hacer un fumet (fondo de pescado) el cual nos servirá para mojar, aligerar y dar sabor a la elaboración. 

Bueno y diréis ¿y en que nos vamos a sentir doblemente satisfechos? A caso ahorrar y hacer algo rico no es doblemente placentero? Antes de daros todos los ingredientes deciros que esta salsa va muy bien, lógicamente con pescados, para condimentar y potenciar arroces, e incluso para hacer una sopa de pescado.

Ingredientes para 1L

1 Cebolla.
Blanco de 1 puerro (opcional)
1 Zanahoria.
3 dientes de Ajo.
1 Tomate maduro.     
200gr de cabezas y cáscaras de Gambas o Langostinos.
Brandy.
25 gr. de Arroz.         
1 litro de Fumet.
Sal y Aceite.

Elaboración:

Se corta el ajo en láminas, la cebolla en juliana y la zanahoria en media luna. Se corta el tomate en cuartos. Se rehoga el ajo con un poco de aceite desde frío y se añade la cebolla; luego la  zanahoria. Se deja que ablande y se añade el tomate. Dejamos que se haga un poco y añadimos los restos de marisco. Removemos el conjunto y flambeamos con brandy. Añadimos el arroz y dejamos rehogar un poco. Mojamos con el fumet hirviendo y echamos sal. Dejamos cocer unos 20 minutos que es lo que tarda el arroz en hacerse. Pasamos por la turmix, luego por el chino y rectificamos de sal. Espero que os haya gustado, un saludo y hasta pronto¡

Fondos de cocina

Los  fondos son toda preparación sustanciosa que puede ser utilizada posteriormente en la realización de infinidad de elaboraciones culinarias.

Los fondos de cocina son un apoyo elemental y significativo para otra serie de preparaciones más complejas que pueden ser, tanto el resultado final de un plato, como cualquier elemento de apoyo a los géneros o materias principales. Así podemos encontrarlos como elemento imprescindible en la elaboración de salsas o como medio donde confeccionar los alimentos principales.
Se agrupan en: fondos (blanco, oscuro y fumet).

FONDOS

Un fondo es un  líquido obtenido de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar sabor y aroma. La cocción debe ser lenta y prolongada y desde de agua fría ( lo que en cocina se llamaría técnica de expansión) para extraer las sustancias.
No se debe añadir sal para su preparación, ya que no sabiendo el propósito de su uso, es mejor poner a punto de sal la elaboración en la que se va emplear el fondo, y no todo el fondo (imaginad que el fondo tiene sal y lo añadimos a  una elaboración ya sazonada…eso es, resultaría salado) Por otro lado el  hervor ha de ser constante pero suave.
Los fondos son la  base de las salsas, y de multitud de elaboraciones; el éxito de las posteriores elaboraciones depende de su calidad.
Las reglas para obtener un fondo limpio son: espumado y desgrasado perfectos; hervor lento; y colado cuidadoso.
Antes de utilizarse los fondos se han de hervir (en cocina se diría “levantar”) para asegurarnos que están higiénicamente correctos y evitar así problemas de salud.

Fondo blanco
Es el líquido de color blanco, basado en la cocción prolongada en agua de restos crudos de carne. Se compone de elementos básicos (huesos, carne, pellejos, carcasas de ave, etc.); elementos de condimentación (hortalizas, un ramillete o buquet garní de hierbas aromáticas, etc.); y agua fría. Para elaborarlo ponerlo todo en una cazuela y cocer de 4 a 10 horas si es de vacuno; ó 1 y ½ hora si es de ave.

Para obtener un fondo blanco de calidad hay que realizar las siguientes acciones:
- Limpieza de los ingredientes.
- Llevarlo a ebullición y retirar la espuma según se vaya produciendo.
- Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir desespumando.
- Una vez elaborado colarlo bien.
- Retirar la grasa.
- Enfriar rápidamente.

Para la conservación de esta elaboración se han de seguir los siguientes pasos:
- Se ha de enfriar con rapidez.
- No agitar durante el tiempo de almacenaje.
- Conservación a temperaturas cercanas a los 0º C.

Sus aplicaciones son:
- Mojado de platos de arroz.
- Braseados.
- Elaboración de salsas.
- Elaboración de sopas, cremas, veloutés, etc.

Fondo oscuro
Es el caldo resultante de la larga cocción de restos de carne tostados. Como resultado este caldo tendrá un marcado color oscuro. Se compone de los mismos elementos que el fondo blanco, más adición de tomates y vino tinto.

Existen dos formas de elaborar un fondo oscuro:

1ª forma: Tostamos en el horno los huesos; luego se añaden las hortalizas para condimentar y se tuestan también; se vierte todo en una marmita (cazuela más alta que ancha) y la placa de horno se desglása (despegar sustancias pegadas a la placa) con vino tinto; añadimos la desglasí (liquido resultante) y mojamos con agua, o fondo blanco u otro fondo oscuro, pero han de estar fríos. Se tiene cociendo por espacio de 4 a 10 horas.
2ª forma: Dorar los ingredientes básicos con una pequeña cantidad de grasa; incorporar los elementos aromáticos dorando el conjunto (desgrasando si fuera necesario); adicionar el tomate maduro y rehogar hasta retirar toda la humedad; añadir vino tinto y desglasar; mojar con agua fría, fondo blanco u otro fondo oscuro; se tiene cociendo por espacio de 4 a 10 horas.

Para obtener un fondo oscuro de calidad hay que realizar las siguientes acciones:
- Llevarlo a ebullición y retirar la espuma según se  vaya produciendo.
- Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir desespumando.
- Una vez elaborado colarlo bien.
- Retirar la grasa.
- Enfriar rápidamente.

Para la conservación de esta elaboración se han de seguir los siguientes pasos:
- Se ha de enfriar con rapidez. Podemos ponerlo cerca de la ventana y sobre un par de espátulas de madera para que circule aire bajo la cazuela o marmita.
- No agitar durante el tiempo de almacenaje.
- Conservación a temperaturas cercanas a los 0º C.

Sus aplicaciones son:
- Elaboración de la salsa española o “demi-glace” y jugo ligado.
- Confección de “glace”.
- Mojado de elaboraciones de carne.

Fumet
Caldo resultante de la cocción prolongada de restos crudos de pescados blancos. Para elaborarlo ponemos en una marmita espinas, cabezas, y demás restos de pescados blancos;  introducimos las hortalizas de condimentación; y el elemento de mojado, que es agua fría. Se  hierve a fuego lento no más de ½ hora. Es importante saber que no se deben elaborar fumet con pescados azules por ser pescados de sabor fuerte.

 

La calidad viene marcada por:- El grado de frescor del pescado y su clase.
- Desespumado desde el momento en que empieza el hervor.
- La concentración de sabor por la cocción continuada perjudica su sabor, por eso es importante una correcta dosificación del tiempo de hervor.
- Colado cuidadoso e inmediato a su elaboración, ya que las espinas y recortes, una vez cocidas, tienden a amargar el fumet.
- Enfriado rápido.

Su conservación: ( Muy importante)
- No es conveniente conservarlo de un día para otro porque se descompone fácilmente.

Sus aplicaciones son:
- Mojado de elaboraciones de  pescado.
- Elaboración de salsas y veloutés.
- Mojado de elaboraciones de arroz, etc.
Variaciones:
- Es posible elaborar fumets oscuros tostando los restos de pescado en la marmita antes de mojar.

Quiénes somos y de dónde venimos

Atención cocina!!! Entran siete!!! Martxar y Pasar… dos de ilusión, dos de iniciativa y tres de esfuerzo!!!… Oído!!! Y esos siete que entramos a este negocio de la hostelería somos nosotros, un grupo compuesto de tres chicas y cuatro chicos recién salidos de la escuela de Hostelería de Gamarra, con ganas de demostrar que en tiempos difíciles se pueden crear una idea y llevarla a cabo.

Dispuestos a comernos el mundo, o mejor dicho darle de comer a este. Deseamos ofreceros buen rollo en forma de arte, gusto, sabor,…en bocados delicados y sugerentes que os hablen de nosotros. Sí!!! Cada uno de nosotros somos de su madre y de su padre, y unos de dulce y otros de salado, pero al fin y al cabo un menú equilibrado.