Expediente Feria de emprendedores: Secret Files

Vitoria-Gasteiz, Álava.

                     08:00 am

Cuartel general de Koska (Gamarra):

Acopio de maquinaria y materias primas para la expedición.

                      08:30 am

Nos dividimos en diferentes vehículos para llegar a nuestro destino.

Zona de destino, Plaza de correos.

                     08:45 am
Hace frío y llueve en esta jungla de cemento. Hemos llegado a nuestro objetivo, Plaza de Correos. Somos en total 6 comandos de brigadas y escuadrones diferentes.

                     09:00 am

Preparamos la carpa que nos han asignado para cumplir con la misión encomendada y capitaneada por J.Arretxederreta.

                     10:00 am

Se inician las jornada de reconocimiento y de dar a conocer nuestro proyecto.

                     10:30 am
Nadie a la vista. Tememos lo peor, con la lluvia la gente se ha quedado en casa y tendremos que sobrevivir cuatro horas comiendo madalenas y con el azúcar por las nubes. No estamos preparados, la moral de la tropa va en declive.

                     11:15 am

Empezamos a ver muestras de vida, se acercan con temor y desconocimiento, pero pronto descubren que regalamos manjares y que solo queremos ser sus amigos. Cogen confianza. Esto pinta bien.

                     11:30 am

Un miembro de nuestra brigada ha desaparecido, pronto descubrimos que ha encontrado un medio de comunicación para explicar nuestras buenas intenciones… surte efecto, los transeuntes que se acercan se multiplican. Tememos quedarnos sin provisiones.

                     12:30 pm

Ha sido una hora de locura, casi nos comen las manos…hemos acabado con las existencias…lo hemos solucionado, hemos hecho madalenas en directo, y se acababan a medida que las sacabamos del horno. Creemos que hemos triunfado.

                     01:00 pm

Solo quedamos dos empresas en pie “Martxarypasar/Koska” y “Yo cocino tu degustas”, las demás recogieron sus campamentos y desaparecieron entre las tinieblas.

                      01:45 pm

Empezamos a replegar tropas, ha sido un éxito, la gente ha dado gran aceptación a nuestro producto, nos han felicitado y han cogido catálogos y emails.

                     02:00 pm

Volvemos a nuestras casas, sanos y salvos, contentos por haber terminado la misión.

Pollo al estilo yucateca

Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son

1 pollo de 1,5Kg troceado.
1 cebolla grande.
2dl de fondo blanco.
Pimienta.
Sal.

Para el achiote
  4 cuch. de achiote en pasta (en tiendas de comida latinoamericana).
  2 tomates maduros.
  1 cebolla.
  2dl de zumo de manzana.
  1 cucharadita de orégano.
  Pimienta.
  Sal.

Elaboración

Escaldamos los tomates en agua hirviendo durante unos segundos y los refrescamos en agua fría. Los pelamos, retiramos las simientes y los troceamos. Desmenuzamos con los dedos la pasta de achiote. La ponemos en un bol junto con el zumo de manzana y batimos con las varillas. Lo trituramos con la batidora junto con los tomates, la cebolla pelada y troceada, el orégano, pimienta y sal.
Salpimentamos el pollo troceado y lo untamos con parte de la salsa de achiote. Lo dejamos en adobo durante 2 horas y luego retiramos el exceso de salsa con papel de cocina. Calentamos el aceite en una cazuela y doramos el pollo a fuego vivo. Agregamos el resto de la salsa, la cebolla en aros y el fondo blanco. Lo cocemos a fuego suave durante 40 minutos y lo servimos.

Ceviche de bacalao, sardinas y aguacate

Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son

50g de aguacate.
50g de bacalao.
50g de sardinas.
25g de berberechos.
Marisco al gusto.
1 cebolla morada mediana.
3 limas.
Lechuga variada.
Aceite de oliva.
Un puñado de cilantro.
Sal.

Elaboración

Cortamos el marisco y el pescado en trozos medianos (tras pasarlos previamente por agua fría). Hay que tener cuidado con las espinas de las sardinas, procurando que no quede ninguna.
Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana muy fina. Lo pasamos todo a un bol hondo, y exprimimos las limas para agregar el zumo al bol.
Después, añadimos sal al gusto, un poco de aceite de oliva y cilantro bien picado, removiendo para que se mezcle todo bien. Tapamos el bol con film transparente y lo dejamos macerar un poco en la nevera.
Lavamos la lechuga bajo el chorro de agua fría y la reservamos. A la hora de servir el ceviche, pelamos y troceamos el aguacate y lo incorporamos al bol. Lo servimos a los platos y los decoramos con lechuga.

Pavo relleno de espinacas y frutos secos

Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son

La pechuga de un pavo mediano.
4 Patatas pequeñas.
Jamón serrano para decorar.
Perejil para decorar.

Para el relleno
  2 huevos duros.
  100g de carne de pollo.
  200g de magro de cerdo.
  1 huevo.
  Un poco de nata líquida.
  4 rebanadas de pan de molde.
  Un puñado de avellanas.
  4 dátiles.
  100g de espinacas.

Para la salsa
  1 diente de ajo.

  1 cebolla.
  1 puerro.
  1 zanahoria.
  Un puñado de pistachos.
  1 tomate.
  1 hoja de laurel.

Elaboración

Abrimos la pechuga. Picamos el pollo y el cerdo, lo mezclamos con el huevo, un poco de nata y el pan troceado. Rellenamos la pechuga con esta mezcla y añadimos los frutos secos, las espinacas picadas y un huevo duro en rodajas. Enrollamos la pechuga y la envolvemos en papel de aluminio.
La horneamos durante 20 minutos a 180º C. A la vez, en la bandeja del horno, colocamos todos los ingredientes de la salsa con un poco de vino o agua (abrimos de vez en cuando para que no se quemen. Si se necesita más líquido, agregarlo). Después, reducimos lo en una cazuela cubierta con agua durante 40 minutos. Añadimos los pistachos y lo trituramos todo.
Cortamos el pavo en medallones y decoramos con huevo duro, jamón serrano, pistachos y perejil picados. Cocemos las patatas y las servimos como guarnición.

Tapitas de berenjena y queso fresco al horno

Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son

2 berenjenas.
200 g de queso de Burgos desnatado y bajo en sal.
1 tomate.
200 g de gambas peladas.
Orégano.
Aceite de oliva.
Zumo de limón.

Elaboración

Lavamos las berenjenas y las cortamos en rodajas gruesas. Las rociamos con zumo de limón y las dejamos reposar 20 minutos. Después las enjuagamos y las secamos.
Cocinamos las rodajas de berenjena a la plancha hasta que estén tiernas y doradas por cada lado.
Aparte, pelamos y picamos el tomate, lo mezclamos con el queso de Burgos y espolvoreamos orégano.
Cocemos las gambas peladas con un poco de agua. Una vez cocidas, las picamos y las añadimos a la mezcla de tomate y queso.
Colocamos en una fuente la mitad de las rodajas de berenjena, repartimos la mezcla y colocamos el resto de rodajas encima.

Pavo relleno de frutas

Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son

4 muslos de pavo.
2 vasos de fondo blanco.
16 gajos de mandarina.
Zumo de 3 mandarinas.
200 g de ciruelas pasas.
4 espárragos blancos.
1 cebolla.
1 vaso de vino blanco.
1 cucharada de maicena.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.

Elaboración

Deshuesamos los muslos y los abrimos por la mitad (podemos pedírselo al carnicero cuando compremos los muslos). Rellenamos con las ciruelas pasas, los espárragos y los gajos de mandarina. Sazonamos con sal y pimienta. Enrollamos cada muslo con hilo de cocina.
Aparte, en una cazuela sofreímos la cebolla picada y añadimos los muslos para que se doren por fuera. Mojamos con el vino blanco por encima, tapamos la cazuela y la mantenemos a fuego lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Añadimos un poco de fondo blanco si es necesario (si vemos que se va quedando sin líquido).
Retiramos la carne de la cazuela y vertemos en ella el fondo blanco y la maicena disuelta en el zumo de las mandarinas. Mantenemos la cazuela a fuego fuerte hasta que espese la salsa. A continuación, la colamos.
Servimos la carne fileteada con la salsa de mandarina.

Lomos de atún a la plancha con escalibada

Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son

4 lomos medianos de atún fresco.
4 berenjenas medianas.
4 pimientos rojos medianos.
4 cebolletas.
4 tomates pequeños.
2 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

Elaboración

Ponemos a calentar la sartén, con un chorrito de aceite bien extendido, hasta que alcance buena temperatura.
Marcamos los lomos de atún (vuelta y vuelta). Para que quede jugoso, debe quedar dorado por fuera y ligeramente rosado por dentro. Reservamos en caliente.
Aparte, cortamos en tiras todas las verduras. Precalentamos el horno y horneamos las verduras en una fuente durante unos 20 minutos. Tienen que quedar blanditas, pero “al dente”. Mientras se van haciendo las verduras picamos los ajos en trocitos pequeñitos.
Una vez asadas las verduras, añadimos los dientes de ajo picados, sazonamos con sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Dejamos reposar esta escalibada unos minutos y después la servimos en frío o en caliente junto con los lomos de atún.

Ensalada de aguacate, mango y nueces a la vinagreta de cítricos

Esta ensalada viene muy bien con el calorcito, así que cuando podáis, a probarla!!

Los ingredientes que necesitaremos para 4 personas son

1 aguacate grande.
1 mango.
Cuatro nueces.
250 g de rúcula.
Para la vinagreta:
  1 naranja.
  1 limón.
  1 cucharada de azúcar.
  1 cucharada de mostaza de dijon.
  Aceite de oliva.
  Sal.
  Pimienta.

Elaboración:

Exprimimos la naranja y el limón. Mezclamos los dos zumos y ponemos al fuego junto con el azúcar.
Cuando empiece a hervir, añadimos las pieles de ambas frutas cortadas en tiritas. Dejamos reducir hasta un tercio. Dejamos enfriar, colamos la mezcla y reservamos.
Batimos en un cuenco la mostaza junto con el zumo reducido, un poco de sal y pimienta y un chorrito de aceite.
En una ensaladera o fuente grande, disponemos la rúcula el mango y el aguacate troceados y las nueces peladas.
Aliñamos la ensalada con la vinagreta y removemos bien. Conservamos en frigorífico hasta el momento de servir.

Esperamos que os guste!!

Macarrones gratinados

La receta de hoy es una de esas de toda la vida, y que en casi todas las casas gusta, aunque puede haber distintas variantes, esta es la que os proponemos.

Los ingredientes que necesitaremos para 3 personas son

250 g de pasta
2 dientes de ajo
½  cebolla
2 tomates maduros
Un chorrito de vino tinto
Un chorrito de nata
Queso rallado
Orégano
Pimienta negra
Sal de ajo
Aceite de oliva

Elaboración

Mientras ponemos a hervir la pasta ponemos un chorrito de aceite en una sartén y doraremos el ajo. El tiempo será el que se indique en el envase y una vez pasado el tiempo la escurriremos y la refrescaremos.
Cuando empiece a flotar el ajo añadiremos la cebolla cortada en juliana.
Una vez pochada la cebolla, es decir, que esté blandita, añadiremos el tomate cortado en gajos, y pelado. Dejamos que se poche un poco y añadiremos el vino tinto. Cuando el tomate esté deshecho añadimos las especias a nuestro gusto y lo dejamos hervir un poquito para que se absorban los sabores.
Cuando el sofrito ya esté terminado, lo trituramos con el túrmix. Una vez triturado lo ponemos al fuego otra vez, para levantarlo, y le añadimos la nata. Lo mezclamos bien y añadimos la pasta. Lo volvemos a mezclar bien para que la pasta se impregne bien, y lo echamos todo a una cazuela de barro.
Espolvoreamos por encima el queso rallado y lo ponemos al horno para que se gratine.
Bon apetit!!!
 
Aquí está el paso a paso en fotos:

 

Tarta de queso

El sábado pasado, aprovechando una visita muy especial, me puse a hacer esta tarta fría de queso, rápida, barata y fácil de hacer.

Los ingredientes que necesitaremos son

1 disco de bizcocho
250 gr de azúcar
600 gr de queso Philadelpia
½ litro de leche
16 gr de gelatina
½ litro de nata

Elaboración

Ponemos a rehidratar en agua las láminas de gelatina.
Colocamos un disco de bizcocho en la base de un aro metálico, y forramos los laterales con una tira de plástico.
Mezclamos la leche, el queso y el azúcar y lo ponemos todo al fuego para derretir. Una vez todo bien derretido disolvemos la gelatina (atención, la mezcla está hirviendo la gelatina perderá su efecto gelificante, debe de estar la mezcla caliente, pero sin pasarnos). Dejaremos templar pues si está caliente al introducir la nata ésta se nos cortaría. Incorporamos la nata semimontada y rellenamos el molde.
Lo metemos a la nevera durante unas horas para que se cuaje bien.
Una vez cuajado extendemos una capa de coulis de frutos rojos y volvemos a meter en la nevera para que se termine de cuajar.

Tarta de manzana

Hoy os propongo una receta dulce y de toda la vida, una tarta de manzana.

Los ingredientes que necesitaremos son:

160 g de pasta sableaux.

1/2 Kg de crema pastelera.

1 o 2 manzanas reinetas, según el tamaño.

Azúcar grano para espolvorear.

Gelatina de manzana para abrillantar.

Opcional mermelada de albaricoque.

Molde de unos 22 cm.

Elaboración

Forramos un molde con pasta sableux y lo rellenamos de alubias para cocerlo en blanco. La cocemos en blanco ya que si cociéramos la tarta ya montada, la pasta sableaux se podría quedar un poco cruda.

Una vez fuera del horno retiramos las alubias y rellenanamos con crema pastelera. Sobre ésta colocamos la manzana pelada y fileteada de modo que nos quede decorativo. Se espolvorea azúcar grano por encima y la horneamos a 190º (precalentado anteriormente) durante unos 40 minutos. Una vez fría abrillantamos la superficie con gelatina de manzana, y si queremos también se le puede añadir un poco de mermelada de albaricoque, para mi gusto da una buena combinación de sabores. Si no podemos comprar gelatina de manzana, solamente con la mermelada también se podemos abrillantarla.

Espero que os animéis a hacerla y disfrutéis haciéndola, y sobre todo, comiéndola!

                                                            Aquí está una sin abrillantar

                                                               Y aquí una ya terminada

Pasta Sableaux

Antes os hemos enseñado a hacer crema pastelera, ahora es el turno de esta pasta, base de muchas tartas en repostería.

Los ingredientes que necesitaremos son

1/2 kilo de harina floja.
300 gramos de margarina cremas o mantequilla.
100 gramos de azúcar glass.
Una pizca de sal.
1 huevo.
Una pizca de vainillina (o esencia de vainilla).

Hornear a 190º C si es en blanco.

Elaboración

Tamizamos la harina y hacemos un volcán.
Añadimos la mantequilla a punto de pomada (para esto hay que manosearla un poco y que quede blandita), el azúcar glass, la pizca de sal, el huevo y la vainillina. Hacemos una pomada con ellos.
A continuación comenzamos a introducir la harina con los dedos, sin llegar a amasar, y con máximo cuidado para que no adquiera liga. Cuando tengamos todos los ingredientes mezclados uniformemente, y sin haberla trabajado mucho, la cubrimos con un paño y la dejamos reposar en nevera durante una hora aproximadamente.
Transcurrido ese tiempo ya la podemos utilizar para diferentes elaboraciones.

Crema pastelera

Hoy os voy a enseñar a hacer una crema pastelera riquísima, que nos será muy útil para realizar otras elaboraciones.

Los ingredientes que necesitaremos son
 

1 litro de leche

4 yemas y un huevo entero

125 gramos de azúcar

80 gramos de maicena 

Una ramita de canela

Un poco de cáscara de limón

Elaboración

Ponemos en una cazuela la leche, la canela y la cáscara de limón. Aparte, en un recipiente inalterable echamos las yemas, la maicena y el azúcar.

Cuando haya hervido la leche, la retiramos del fuego, dejaremos que se temple un poco y la iremos echando sobre la otra mezcla de maicena, huevos y azúcar.

Batiremos el conjunto con la varilla hasta obtener una mezcla homogénea  y sin grumos.

Pasaremos la mezcla por un colador al mismo recipiente donde hemos hervido la leche y la pondremos al fuego sin dejar de mover hasta que la crema comience a  hervir momento en que contaremos de 10 a 15 segundos.

Retiramos del fuego la crema echándola a una placa de acero inoxidable o sobre la encimera para que se enfríe.

Salsa americana

Hola a tod@s hoy vamos a proponer la receta de una salsa, la salsa americana que os hará sentir doblemente satisfechos, y os explicare el por qué a continuación. En la cocina por desgracia se desechan muchas veces partes de productos que a priori no tienen utilidad, y la verdad es que si que la tienen. Por no contar además que el tirar parte del producto encarece proporcionalmente el valor de la parte útil. Pues bien, antes de tirar pensad si eso que va derecho a la basura podría tener una utilidad.

El otro día haciendo un ceviche de corvina con langostinos decidí congelar las espinas y las cáscaras de los langostinos para usarlos en otro momento, y hoy es el momento. Vamos a elaborar una salsa americana, a la cual le añadiremos las cáscaras de langostinos, y las espinas las usaremos para hacer un fumet (fondo de pescado) el cual nos servirá para mojar, aligerar y dar sabor a la elaboración. 

Bueno y diréis ¿y en que nos vamos a sentir doblemente satisfechos? A caso ahorrar y hacer algo rico no es doblemente placentero? Antes de daros todos los ingredientes deciros que esta salsa va muy bien, lógicamente con pescados, para condimentar y potenciar arroces, e incluso para hacer una sopa de pescado.

Ingredientes para 1L

1 Cebolla.
Blanco de 1 puerro (opcional)
1 Zanahoria.
3 dientes de Ajo.
1 Tomate maduro.     
200gr de cabezas y cáscaras de Gambas o Langostinos.
Brandy.
25 gr. de Arroz.         
1 litro de Fumet.
Sal y Aceite.

Elaboración:

Se corta el ajo en láminas, la cebolla en juliana y la zanahoria en media luna. Se corta el tomate en cuartos. Se rehoga el ajo con un poco de aceite desde frío y se añade la cebolla; luego la  zanahoria. Se deja que ablande y se añade el tomate. Dejamos que se haga un poco y añadimos los restos de marisco. Removemos el conjunto y flambeamos con brandy. Añadimos el arroz y dejamos rehogar un poco. Mojamos con el fumet hirviendo y echamos sal. Dejamos cocer unos 20 minutos que es lo que tarda el arroz en hacerse. Pasamos por la turmix, luego por el chino y rectificamos de sal. Espero que os haya gustado, un saludo y hasta pronto¡

Fondos de cocina

Los  fondos son toda preparación sustanciosa que puede ser utilizada posteriormente en la realización de infinidad de elaboraciones culinarias.

Los fondos de cocina son un apoyo elemental y significativo para otra serie de preparaciones más complejas que pueden ser, tanto el resultado final de un plato, como cualquier elemento de apoyo a los géneros o materias principales. Así podemos encontrarlos como elemento imprescindible en la elaboración de salsas o como medio donde confeccionar los alimentos principales.
Se agrupan en: fondos (blanco, oscuro y fumet).

FONDOS

Un fondo es un  líquido obtenido de la cocción en agua de diversos géneros que le van a aportar sabor y aroma. La cocción debe ser lenta y prolongada y desde de agua fría ( lo que en cocina se llamaría técnica de expansión) para extraer las sustancias.
No se debe añadir sal para su preparación, ya que no sabiendo el propósito de su uso, es mejor poner a punto de sal la elaboración en la que se va emplear el fondo, y no todo el fondo (imaginad que el fondo tiene sal y lo añadimos a  una elaboración ya sazonada…eso es, resultaría salado) Por otro lado el  hervor ha de ser constante pero suave.
Los fondos son la  base de las salsas, y de multitud de elaboraciones; el éxito de las posteriores elaboraciones depende de su calidad.
Las reglas para obtener un fondo limpio son: espumado y desgrasado perfectos; hervor lento; y colado cuidadoso.
Antes de utilizarse los fondos se han de hervir (en cocina se diría “levantar”) para asegurarnos que están higiénicamente correctos y evitar así problemas de salud.

Fondo blanco
Es el líquido de color blanco, basado en la cocción prolongada en agua de restos crudos de carne. Se compone de elementos básicos (huesos, carne, pellejos, carcasas de ave, etc.); elementos de condimentación (hortalizas, un ramillete o buquet garní de hierbas aromáticas, etc.); y agua fría. Para elaborarlo ponerlo todo en una cazuela y cocer de 4 a 10 horas si es de vacuno; ó 1 y ½ hora si es de ave.

Para obtener un fondo blanco de calidad hay que realizar las siguientes acciones:
- Limpieza de los ingredientes.
- Llevarlo a ebullición y retirar la espuma según se vaya produciendo.
- Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir desespumando.
- Una vez elaborado colarlo bien.
- Retirar la grasa.
- Enfriar rápidamente.

Para la conservación de esta elaboración se han de seguir los siguientes pasos:
- Se ha de enfriar con rapidez.
- No agitar durante el tiempo de almacenaje.
- Conservación a temperaturas cercanas a los 0º C.

Sus aplicaciones son:
- Mojado de platos de arroz.
- Braseados.
- Elaboración de salsas.
- Elaboración de sopas, cremas, veloutés, etc.

Fondo oscuro
Es el caldo resultante de la larga cocción de restos de carne tostados. Como resultado este caldo tendrá un marcado color oscuro. Se compone de los mismos elementos que el fondo blanco, más adición de tomates y vino tinto.

Existen dos formas de elaborar un fondo oscuro:

1ª forma: Tostamos en el horno los huesos; luego se añaden las hortalizas para condimentar y se tuestan también; se vierte todo en una marmita (cazuela más alta que ancha) y la placa de horno se desglása (despegar sustancias pegadas a la placa) con vino tinto; añadimos la desglasí (liquido resultante) y mojamos con agua, o fondo blanco u otro fondo oscuro, pero han de estar fríos. Se tiene cociendo por espacio de 4 a 10 horas.
2ª forma: Dorar los ingredientes básicos con una pequeña cantidad de grasa; incorporar los elementos aromáticos dorando el conjunto (desgrasando si fuera necesario); adicionar el tomate maduro y rehogar hasta retirar toda la humedad; añadir vino tinto y desglasar; mojar con agua fría, fondo blanco u otro fondo oscuro; se tiene cociendo por espacio de 4 a 10 horas.

Para obtener un fondo oscuro de calidad hay que realizar las siguientes acciones:
- Llevarlo a ebullición y retirar la espuma según se  vaya produciendo.
- Al romper el hervor bajar la intensidad del fuego y seguir desespumando.
- Una vez elaborado colarlo bien.
- Retirar la grasa.
- Enfriar rápidamente.

Para la conservación de esta elaboración se han de seguir los siguientes pasos:
- Se ha de enfriar con rapidez. Podemos ponerlo cerca de la ventana y sobre un par de espátulas de madera para que circule aire bajo la cazuela o marmita.
- No agitar durante el tiempo de almacenaje.
- Conservación a temperaturas cercanas a los 0º C.

Sus aplicaciones son:
- Elaboración de la salsa española o “demi-glace” y jugo ligado.
- Confección de “glace”.
- Mojado de elaboraciones de carne.

Fumet
Caldo resultante de la cocción prolongada de restos crudos de pescados blancos. Para elaborarlo ponemos en una marmita espinas, cabezas, y demás restos de pescados blancos;  introducimos las hortalizas de condimentación; y el elemento de mojado, que es agua fría. Se  hierve a fuego lento no más de ½ hora. Es importante saber que no se deben elaborar fumet con pescados azules por ser pescados de sabor fuerte.

 

La calidad viene marcada por:- El grado de frescor del pescado y su clase.
- Desespumado desde el momento en que empieza el hervor.
- La concentración de sabor por la cocción continuada perjudica su sabor, por eso es importante una correcta dosificación del tiempo de hervor.
- Colado cuidadoso e inmediato a su elaboración, ya que las espinas y recortes, una vez cocidas, tienden a amargar el fumet.
- Enfriado rápido.

Su conservación: ( Muy importante)
- No es conveniente conservarlo de un día para otro porque se descompone fácilmente.

Sus aplicaciones son:
- Mojado de elaboraciones de  pescado.
- Elaboración de salsas y veloutés.
- Mojado de elaboraciones de arroz, etc.
Variaciones:
- Es posible elaborar fumets oscuros tostando los restos de pescado en la marmita antes de mojar.

Quiénes somos y de dónde venimos

Atención cocina!!! Entran siete!!! Martxar y Pasar… dos de ilusión, dos de iniciativa y tres de esfuerzo!!!… Oído!!! Y esos siete que entramos a este negocio de la hostelería somos nosotros, un grupo compuesto de tres chicas y cuatro chicos recién salidos de la escuela de Hostelería de Gamarra, con ganas de demostrar que en tiempos difíciles se pueden crear una idea y llevarla a cabo.

Dispuestos a comernos el mundo, o mejor dicho darle de comer a este. Deseamos ofreceros buen rollo en forma de arte, gusto, sabor,…en bocados delicados y sugerentes que os hablen de nosotros. Sí!!! Cada uno de nosotros somos de su madre y de su padre, y unos de dulce y otros de salado, pero al fin y al cabo un menú equilibrado.